luni, 25 octombrie 2010

STIUCA UMPLUTA


Această reţetă rafinată reprezintă o provocare pentru gospodine.
Am fost la mijlocul lui septembrie în Delta Dunării la pensiunea Cherhana din Crişan (http://www.turistinfo.ro/crisan/cazare-crisan/pensiunea_cherhana-c41971.html) unde am mâncat cele mai bune preparate din peşte pe care le-am mâncat până în prezent.
Printre preparatele savurate s-a aflat şi o ştiucă umplută. O puteţi admira în fotografia următoare.


Sâmbătă la cumpărături în Piaţa Obor din capitală, în hala de peşte ne-a făcut cu ochiul o ştiucă frumuşică de peste 2 kg şi instantaneu am salivat cu gândul la preparatele de la pensiunea din Delta. Cum blogul meu se numeşte Laboratorul Mariei iar în acest laborator au loc nenumărate experimente culinare am acceptat provocarea soţului de a pregăti pentru prima dată această reţetă. Am cumpărat “monstruleţul” şi câteva legume şi repede acasă pentru a mă documenta referitor la reţetă.
Pe internet am găsit câteva reţete dar acestea nu-mi sugerau gustul celei din Deltă si nici nu prea semănau cu informaţiile pe care le aveam de la ospătăriţa care ne-a servit acolo (nu am îndrăznit să cer reţeta de la bucătar şi rău am făcut). Apoi nici modul de pregătire nu era explicat detaliat dar aveam de răspuns la provocarea din partea soţului şi nu vroiam să renunţ. Am decis să experimentez o reţetă simplă care semăna cu cea de la pensiunea Cherhana. In continuare reţeta pregătită de mine.

Ingrediente:
• 1 ştiucă (a noastra a avut 2 kg si 300 g),
• 3 cepe medii,
• 2 oua,
• 1 legătură pătrunjel,
• 1 legătură mărar,
• 2 felii de pâine,
• sare ,piper

Am început prin a curăţa ştiuca de solzi.

După ce ştiuca a fost curăţată de solzi şi spălată bine am bătut-o uşor cu ciocanul de şniţele (aşa recomanda cineva pe net si spunea că ştie ce spune iar eu gândind că pielea va putea fi jupuită mai uşor nu aveam nimic de pierdut şi am executat operaţiunea).

Cu ajutorul foarfecii de bucătărie am tăiat branhiile.
Am tăiat apoi toate aripioarele.




Cu un cuţit bine ascuţit am decupat pielea din jurul urechilor.

Am trecut apoi la eviscerare (am tăiat peştele pe burtă pentru a scoate intestinele şi pentru a-mi fi mai uşor să scot pielea de pe peşte). Şi în Deltă ştiuca era tăiată pe burtă.



Am spalat pestele bine si l-am zvantat cu un servetel de hartie.
Urmează operaţiunea cea mai migăloasă. Jupuirea pielii. Cu vârful cuţitului am desprins un colţ de piele apoi cu o mână am început să trag de piele, cu cealaltă ţineam de peşte iar cu ajutorul degetului mare împingeam între piele şi peşte.

Încet şi cu mare grijă să nu rup pielea am reuşit să o desprind de peşte.
Am tăiat peştele în apropierea cozii apoi în dreptul capului dar fără să desprind capul de piele.



Victorieeeeeeeee !!!!


Operaţiunea de care îmi era teamă la această reţetă era încheiată.
Cu dosul lamei cuţitului am curăţat restul de carne de pe piele apoi am pus-o la frigider până am pregătit umplutura.


Am trecut la filetarea peştelui pentru a pregăti compoziţia de umplut ştiuca.

Osul central a fost porţionat în trei şi pus la fiert timp de câteva minute într-o oală cu apă clocotită.


Carnea peştelui a fost dată prin robot pentru a fi transformată într-o pastă fină.


După ce am terminat de tocat peştele am trecut cu mâna prin pasta de peşte pentru a recupera eventualele oase rămase netocate.



Am pus la înmuiat în lapte pâinea.

Pentru că pe net în toate reţetele cu ştiucă umplută scria că nu ajunge carnea unei ştiuci pentru a fi umplută am pus din timp la dezgheţat 1 kg de rondele de rechin, pe care le aveam în frigider. Am scos osul central şi pielea de pe rondele şi am tocat cu robotul carnea de rechin pe care am adăugat-o la carnea de ştiuca.


Am tocat ceapa la robot cât mai mărunt posibil şi am pus-o la călit.



Am tocat mărarul şi pătrunjelul pe care le-am adăugat în bolul cu carne de peşte.



Am scurs bine pâinea de lapte şi am adăugat-o şi pe aceasta în bol împreună cu cele 2 ouă.


A venit rândul cepei călite să fie adăugată în compoziţie.

Am asezonat cu sare şi piper.
Pentru o mai bună omogenizare am pus şi 1 lingură de făină.


Am obţinut o compoziţie cremoasă dar cu consistenţă fermă.

Am umplut pielea ştiucii cu compoziţia obţinută.
Pentru a reface forma de peşte şi a închide compoziţia am folosit metoda mea de a închide puii umpluţi. Am prins cap la cap pielea ştiucii cu scobitori din 2 in 2 centimetri.

Am luat apoi un fir de aţă albă (format din 4 fire pentru a da grosime şi rezistenţă) pe care l-am împletit printre scobitori aşa cum am exemplificat cu un fir de sfoară mai gros pentru a fi vizibil în fotografie.



Pentru că nu aveam o tavă atât de lunga cât era ştiuca (tava care oricum nu încăpea nici în cuptor) am aranjat-o într-o tavă rotundă.
Am intepat din loc in loc stiuca pentru a nu face explozie in timpul coacerii.


Am uns ştiuca cu unt am pus un pahar de vin şi un polonic de supă în care am fiert osul central şi am pus tava în cuptor pentru 35 de minute.

Am lasat stiuca sa se raceasca bine ,am scos scobitorile si firul de ata apoi am aranjat-o pe platou.

Am servit ştiuca alături de cartofi fierţi la abur stropiţi cu unt şi pătrunjel proaspăt.




Vă spun sincer că reţeta este simplă dar foarte gustoasă. Trebuie să vă înarmaţi însă cu foarte multă răbdare pentru că ia mult timp de pregătire.
Pentru că am obţinut prea multă compoziţie, mai aveam şi carnea de pe osul central am pregătit şi o supă de perişoare de peşte.
Reţeta supei mâine.

5 comentarii:

  1. Noi suntem , te-am gasit in sfarsit!
    Mirela, Ioana si Lucia care te gasise.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Bine ati venit pe blog.
      Sper sa va placa retetele si sa va inspire.

      Ștergere
  2. Este bine pana la urma ,cu toate sa te-ai cam chinuit la curatat.Stiuca,si ceilalti pesti cu zolzii mici se curata perfect cu razatoarea de legum(partea ci gaurile ie,site in afara,pe care de regula nu o folositi la nimic altceva),iar bataia se face cu lama lata a unui cutit si vicerele se scot dupa jupuire si astfel ramane pielea nesectionata. Se mai face stiuca umpluta si fiarta,nu numai la cuptor,este foarte buna.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc pentru sfaturi,le voi aplica in viitor.

      Ștergere
  3. Buna ziua,

    Am o stiuca mare de aprox 6 kg pe care as fi vrut sa o fac umpluta. Socrul meu nu vrea sa o " dezpielitez " asa ca acum caut alte metode de preparare la fel de spectaculuoase. Pot sa ii umplu doar burta ?

    Multumesc

    RăspundețiȘtergere